Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.
Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи).
Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины.
Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.
1 1/2 кг рыбы,
4 свеклы средней величины,
4 картофелины,
4 соленых огурца,
3 свежих огурца,
100 г. маринованных грибов,
100 г. маслин.
Для острого соуса:
2 чайные ложки горчицы,
2 чайные ложки сахара,
150 г. оливкового или кукурузного масла,
уксус по вкусу.
Для соуса провансаль:
400 г. оливкового или кукурузного масла,
2 желтка,
1 столовая ложка сахара,
горчица,
соль,
уксус,
лимонный сок,
перец по вкусу,
1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.
|
